Ce sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, qui sont nécessaires à l’organisme et que l’homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles doivent être fournies par l’alimentation. Il s’agit d’un groupe de molécules chimiquement très hétérogènes. Certaines d’entre elles ont des structures proches de celles d’autres composés organiques : des sucres pour la vitamine C, d’hormones stéroïdes pour la vitamine D, de porphyrines pour la vitamine B12 (les porphyrines sont des molécules synthétisées au niveau du foie et de la moelle osseuse, nécessaires au transport de l’oxygène au sein de l’organisme. Combinées au fer, elles constituent l’hémoglobine et les myoglobines, et donc les globules rouges).

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Il existe 13 vitamines, que l’on distingue en deux groupes (liposoluble et hydrosoluble). Toutes ont un rôle très important sur notre organisme.

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Vitamine A (rétinol), vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (vitamine PP ou niacine ou acide nicotinique), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamine B6 (pyridoxine), vitamine B8 (biotine), vitamine B9 (acide folique ou vitamine Bc ou vitamine L1), vitamine B12 (cobalamine), vitamine C (acide ascorbique), vitamine D (vitamine D1 ou calciférol), (vitamine D2 ou ergocalciférol), (vitamine D3 ou cholécalciférol), vitamine E (tocophérol), vitamine K (groupe de vitamines K1 (phylloquinone ou phytoménadione ou phytonadione), vitamine K2 (ménaquinone), vitamine K3 (ménadione)).

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Il existe également des « paravitamines » (vitamines qui n’en sont pas réellement) :

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vitamine B4 (adénine), vitamine B7 (inositol ou choline), vitamine B10 (biotine avec acide para-amino-benzoique), vitamine B11 (carnitine), vitamine B13 (acide orotique), vitamine B14 (acide xanthoptérique), vitamine B15 (acide pangamique), vitamine B17 (amygdaline), vitamine C2 (bio flavonoïde), vitamine F (acide gras), vitamine G, vitamine H (biotine), vitamine H2 (acide para-amino-benzoique VB10), vitamine I (Inositol), vitamine J (choline), vitamine L1 (acide folique VB9), vitamine L2 (cobalamine VB12), vitamine M (stimostérol), vitamine N (acide lipoique ou thiotique), vitamine O (carnitine VT), vitamine P (bio flavonoïde C2), vitamine T (carnitine VB11 ou VO)

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Pour exemple, la vitamine B4 (adénine) n’est plus réellement considérée comme une vitamine du groupe B mais est étroitement liée à ce groupe puisque deux vitamines B, la niacine et la riboflavine, se combinent avec l’adénine pour former l’ADN. La base de notre code génétique. C’est une des bases azotées, ou nucléobase, permettant la formation d’ARN et ADN. Les 4 autres sont la cytosine, la guanine, la thymine et l’uracile. Elle sert aussi à constituer l’ATP, Adénosine Triphosphate, un nucléotide participant à la consommation d’énergie de notre organisme.